巴黎人娱乐场官网开户·忘不了姥娘腌制的五香萝卜干那浓浓的咸香味道

2020-01-11 14:59:11

简介 : 辣疙瘩比较艮,直接吃不如萝卜爽脆,但却是腌咸菜的好材料。而我最喜欢吃的还是姥娘腌的五香萝卜干。这样来来回回地腌三遍、晒三遍,萝卜干经过阳光、盐及五香粉的洗礼,从青涩慢慢变得醇厚,由辛辣逐渐变得咸香。五香萝卜干还有一种咸菜我们那里叫“臭豆子”的,三大娘家腌的最是好吃。但我却始终忘不了那口硕大的咸菜缸,忘不了母亲的辣疙瘩,更忘不了姥娘的五香萝卜干那浓浓的咸香味道。

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巴黎人娱乐场官网开户,咸菜的味道

文:火山

周末天冷,看着空空如也的冰箱,我跟儿子商量,不去买菜了,就吃馒头咸菜吧。儿子皱皱眉,倒也没反对,但那表情显然是说:咸菜也能当菜?是啊,咸菜当主菜,就像跑龙套的演上了主角,说起来已经是很久没有的事了。

我小的时候,在农村,咸菜可是响当当的主菜。

那时候没有冰箱也没有大棚菜,尤其是到了冬季,蔬菜两三天才能吃一次,肉菜更是一月难得见上一两回,咸菜就成了一日三餐的必备之物。因此,腌咸菜,对我老家的妇女们来说真的不算个事。老家最出名的咸菜,当属“玉堂酱园”的酱菜,“玉堂酱园”有着三百年的历史,是响当当的“中华老字号”,听说还曾在巴拿马世界博览会获过金奖呢。正是因为有了这个酱园,带之我们那里几乎家家都会腌咸菜,户户都有自己独特的风味。

济宁玉堂酱园

腌咸菜,首先要选好咸菜缸。

在上世纪七八十年代的鲁西南,通常每家八仙桌底下都蹲着一口直径一两米的咸菜缸。缸是大沙缸,缸体挂黑釉,用的时间长了,那黑釉就会发出骇人的幽幽蓝光,宛然像个盘踞在桌底的神兽,而缸后则是小孩子们捉迷藏的好去处。沙缸的缸沿厚厚的,敲一敲就会发出清脆的响声。倘若敲起来闷闷的,像个感冒了的病人,则一定是裂了纹,需要请锔缸的师傅锔上几颗巴钉,再抹上一层白色的灰膏,看上去就像爬了一只大蜈蚣,丑是丑了些,却能保你再用上好几年了。

锔缸师傅

腌菜的原料不挑剔,只要是吃的,几乎是来者不拒。

最常见的是辣疙瘩(学名:根用芥菜),形状像个圆萝卜,但要比萝卜丑得多,看上去就是一团疙瘩,吃起来有一股辛辣的味道,故名辣疙瘩。辣疙瘩比较艮,直接吃不如萝卜爽脆,但却是腌咸菜的好材料。特别是腌制一两年以上的辣疙瘩,颜色由青白慢慢变成棕褐色,辣味也因为有盐的腌制而逐渐消褪,留下的只有绵绵的醇香,犹如多年窖藏的老酒。辣疙瘩不光根茎可以用,叶子也是较好的腌制原料,我们那里把它的叶子叫做“芥菜”,味道有点像的南方的雪里红,只是多了一层辣味,也多了些北方人的豪气。

其次就是胡萝卜和绿萝卜,都是农村最普通的菜。绿萝卜爽脆,适合用来腌有点甜口的萝卜块,而胡萝卜则要整个腌制,腌好后再切丝口感最佳。至于青椒、茄子、黄瓜、蒜苔、芸豆等等,只要自家地里有的,爱腌啥腌啥,谁能管得着?更有个别奇葩的大嫂、大婶们,看着那些落地的未成熟的西瓜蛋、甜瓜杻,觉得扔了实在可惜,于是也一股脑地丢进了咸菜缸里。还有一种常见的菜叫做洋姜(学名菊芋,又叫菊姜、鬼子姜),它的杆与花像小了一号的向日葵,喜欢长在地头或水沟边上,根茎则更像生姜,一嘟噜一嘟噜的,口感脆脆的,也是腌咸菜的好材料。

如果家里穷的实在没啥菜,那就把吃剩下的白菜根、芹菜根或者茄子把洗吧洗吧扔进去,咸菜缸也不嫌弃,腌出来的味道一样的好。那家伙从不嫌贫爱富,再穷,也都会给你留一条生路。

洋姜

菜可以不讲究,但腌制的手法还是要讲究一下的。

就拿盐水来说:盐,须是粗海盐,用擀饼杖擀碎,细盐则不香。水,万不能用生水,要用花椒、生姜和盐一起煮开,冷凉后方可腌制。当然也可以加糖、酱油或者黄酱等等,那要看腌制的内容或需求的口味。

有的菜简单,直接腌就行,有的就复杂些,需要用心腌制。

母亲喜欢腌辣疙瘩或者是绿萝卜,因为比较忙,扔进去完事,腌一次可以吃几年,比较省心省力。咸菜放进缸,上面再盖上用高粱秸或竹条做成的盖子,最后压上一小块石头或半块老砖。几个月以后,等你揭开盖子,就会有一股熟悉的咸酸气味扑面而来,咸菜腌好了。等到了饭点,母亲就会弯腰从沙缸里用特制的长筷子夹一块咸菜出来,麻利地切成细细的咸菜丝,再浇点醋,条件好的时候还可以点上几滴豆油,配着金晃晃的玉米窝头和一大碗稀粥,那味道,香的很。

而我最喜欢吃的还是姥娘腌的五香萝卜干。

每到仲秋,姥娘就会挑选最好的绿萝卜洗净切条,待腌制一两周后拿出来在院子里晾晒至半干,再用五香粉一条条仔细揉搓,然后再腌制、再晾晒、再揉搓。这样来来回回地腌三遍、晒三遍,萝卜干经过阳光、盐及五香粉的洗礼,从青涩慢慢变得醇厚,由辛辣逐渐变得咸香。每次回家,老远就能闻到院子里萝卜干散发出的浓浓的香气,让我不禁加快了脚步,恨不得立马能够吃上一块。以至于姥娘过世后,我就再也没有吃到过那种独特的味道了。

五香萝卜干

还有一种咸菜我们那里叫“臭豆子”的,三大娘家腌的最是好吃。首先要挑选上好的黄豆泡发蒸熟,然后用棉布包起来放在麦秸垛里发酵,大约过一周,黄豆长出白白的菌毛,用筷子挑起来会拉出长长的粘丝,豆子就算捂好了。然后拿出来,加上冬瓜或者萝卜块用花椒盐水拌匀,等上三五天,冬瓜和萝卜变得绵软了,一缸臭里带香的美味的“臭豆子”也便大功告成。这时候来碗白面条,再拌上一勺“臭豆子”,或者刚出锅的热馒头夹上那么一勺子,“唔”,那滋味,真是妙不可言啊。

我上中学那会,每周返校的时候,背包里总是少不了一大罐子“母亲牌”咸菜。多是猪油炒辣疙瘩,再就是干辣椒炒萝卜咸菜。偶尔也能奢侈一回,装一罐肉末炒芥菜,兴奋地赶紧与同学们分享。

等上了大学,路远,大半年才能回家一次,一罐子咸菜就变得十分珍贵。偶尔哪一顿馋嘴,吃多了,过后就会心疼不已。

一晃三四十年过去了,日子过的越来越好,饭桌上摆上三五盘蔬菜已经是很平常的事了,而咸菜也逐渐沦为开胃小菜,算不的主菜了。但我却始终忘不了那口硕大的咸菜缸,忘不了母亲的辣疙瘩,更忘不了姥娘的五香萝卜干那浓浓的咸香味道。

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